호텔관광대학 조리서비스경영학과 학생들이 제3회 전국대학생육우요리대회서 최우수상과 브랜드상을 수상했다. (사진 왼쪽부터) 14학번 김준형, 15학번 구태근, 16학번 정동건 학생.

조리서비스경영학과 학생, 전국대학생육우요리대회서 최우수상과 브랜드상 수상
우리 육우의 변신, 먹거리에 새로운 바람을 불어 넣다
건강과 간편함 모두 고려한 아이디어 상품으로 강점 내세워

지난 8일부터 수도권 지역에 강화된 거리두기 2.5단계가 시작됐다. 카페는 포장과 배달만 가능하고, 식당은 오후 9시면 문을 닫는다. 이 같은 상황에서 집에서도 간단히 먹을 수 있는 ‘가정 간편식(HMR, Home Meal Replacement)’(이하 HMR) 상품이 주목을 받고 있다.

호텔관광대학 조리서비스경영학과 학생들이 HMR 상품 개발에 나섰다. 제3회 전국대학생육우요리대회에 출전한 학생들은 우리 육우를 활용한 HMR을 개발해 최우수상부터 브랜드상까지 휩쓸었다. ‘육떡궁합’으로 최우수상을 수상한 구태근 학생은 “코로나19 때문에 조리 대회 기회가 많이 없어서 이번 대회 수상은 더 뜻깊다”고 소감을 밝혔다. 브랜드상은 총 3명 모두 경희대 학생에게로 돌아갔는데, 정동건 학생은 ‘육우 탄탄면’으로, 백승일 학생은 ‘캠핑대창컵반’으로, 김준형 학생은 ‘단백질 뿜뿜 병아리콩 육우볼’로 수상했다. 이 중 하나는 실제 상품 제작으로도 이어질 예정이다.

왼쪽부터 구태근 학생의 ‘육떡궁합’, 김준형 학생의 ‘단백질 뿜뿜 병아리콩 육우볼’, 정동건 학생의 ‘육우 탄탄면’이다. 학생들은 조리법 개발부터 상품 포장재 디자인 등 마케팅 방안까지 직접 준비했다.

생활에서 나온 아이디어, 상품으로 연계하다
이번 수상자의 공통점은 생활에서 나온 아이디어를 살렸다는 점이다. ‘육떡궁합’은 ‘떡 안에 치즈도 들어가고 고구마도 들어가는데 고기가 들어간 떡은 왜 없을까?’라는 호기심에서 출발했다. 구태근 학생은 “평소에 떡을 좋아하는데 요리로 먹을 수 있는 제품이 많이 없다”며 “떡 안에 우리 육우를 넣어서 영양까지 살린 한 끼 식사 대용 떡바를 만들면 어떨까 싶었다”고 ‘육떡궁합’의 탄생 배경을 소개했다.

김준형 학생도 일상 속에서 아이디어를 얻어 ‘단백질 뿜뿜 병아리콩 육우볼’을 개발했다. 그는 헬스를 시작하면서 식물성 단백질이 높은 병아리콩을 삶아 먹기 시작했다. 삶은 병아리콩은 다소 뻑뻑해 삼키기 힘들다는 단점이 있다. 김준형 학생은 식단 관리를 하면서도 맛있게 먹는 방법을 고민했다. 그러다 찾은 해법이 바로 다진 육우 안에 으깬 병아리콩을 넣는 것이었다. 그는 “떡갈비처럼 만든 육우에 병아리콩을 더하면서 동물성, 식물성 단백질 모두 충족한 제품을 출품하게 됐다”고 설명했다.

정동건 학생은 ‘HMR 상품’이라는 점에 조금 더 집중했다. 조리법을 구상할 때도 상품성과 간편성, 신속성을 주로 고려해 HMR 중에서도 가장 있기 있는 면류를 주 무기로 택했다. 그는 “어떤 면류가 육우의 특징을 잘 살릴 수 있을까 고민하다가 탄탄면을 개발하게 됐다”며 “기존 탄탄면과는 차별점을 두기 위해 땅콩 대신 마카다미아를 써서 건강식 위주로 바꿨다”고 말했다.

우리 육우는 한우보다 사육 기간이 짧다는 특징이 있다. 이 때문에 한우보다 질과 맛이 떨어진다는 편견이 있다. 맛있는 소고기를 평가하는 기준이 ‘마블링’이어서다. 마블링이 많이 있는 한우는 기름져서 입에 잘 녹지만, 육우는 한우보다 기름기가 덜하고 육질이 연하다. 또 육우는 지방 함량이 적은 만큼 단백질 함량이 높아 깔끔한 맛을 낸다고 평가된다. 김준형 학생은 “영양적인 부분을 따졌을 때 어느 것이 우위에 있다고 단정 지을 수는 없다”며 “코로나19 같은 상황에서 면역력을 기르고 싶다면 단백질 함량이 높은 육우를, 힘이나 에너지를 쓰고 싶다면 지방 함량이 높은 한우를 먹으면 좋다”고 설명했다.

전공강의가 상품 개발에 필요한 ‘다채로운 시선’ 깨우쳐주어
수상자들은 입을 모아 전공 강의가 큰 힘이 되었다고 말했다. 정동건 학생은 “정라나 교수님의 <식품상품개발론> 강의에서 상품을 개발할 때 필요한 영양 측면과 상품성, 대중성 등을 배우며 비판적으로 고려하는 시각을 가지게 됐다”고 했다. 김준형 학생은 “문화가 어떤 식생활을 만들고 식생활이 어떻게 변해가는지 흐름을 익힐 수 있는 <세계식생활문화>가 상품 개발할 때 흐름을 잡아줬다”고 말했다. 더불어 “상품을 개발할 때 마케팅 전략은 필수인데, <외식마케팅관리>를 강의하는 남궁영 교수님께서 우리 육우를 효과적으로 알리는 방법을 지도해 주셨다”고 밝혔다.

구태근 학생은 지난 9월 25일부터 지난달까지 진행된 ‘한류와 한국음식 교육’이 큰 도움이 되었다고 말했다. 이 교육은 이론·현장·글로벌 감각을 고루 갖춘 실무형 한식 조리 전문 인력 양상을 목적으로 농림축산식품부가 주최하고 한식진흥원이 주관, 경희대가 운영했다. 구태근 학생은 “교육에 참여해서 다양한 한식을 배운 게, 한식에 다가가는 접근 방식을 고민하게 된 계기가 됐다”고 말했다.

학생들은 이번 대회를 통해 더 넓은 시야를 가지게 됐다. 조리 대회가 처음인 정동건 학생은 “이번 기회를 좋은 발판으로 삼아 식품 상품 개발하는 다양한 공모전에 두려움 없이 도전해 보고 싶다”고 말했다. 외식 마케팅과 유통을 공부 중인 김준형 학생은 소비자를 이해하려면 많은 경험이 필요해서 이번 대회에 나가게 됐다. 그는 “소비자가 너무 다양하다”며 “앞으로 마주할 소비자의 니즈를 파악하기 위해 더 많은 경험을 해 보고자 한다”고 목표를 밝혔다. 구태근 학생은 “상품의 조리법이나 맛도 중요하겠지만, 이번 대회를 통해 마케팅이 중요하다고 많이 느꼈다”며 “그래서 영상 디자인을 같이 공부 중이다”라고 전했다.

※ 브랜드상을 수상한 백승일 학생은 취업 등의 이유로 인터뷰에 참여하지 못했다.

글 손은주 eve@khu.ac.kr
사진 정병성 pr@khu.ac.kr

ⓒ 경희대학교 커뮤니케이션센터 communication@khu.ac.kr