윤기선 교수, ‘제17회 식품안전의 날’에 그간의 업적 인정받아
‘미생물 위해 평가 및 기준 규격 제도’ 개선에 기여
“연구 활동 못지않게 학생 및 관련 종사자 교육도 중요”

매년 5월 14일은 ‘식품안전의 날’이다. 식품안전에 대한 국민 관심도를 높이고 관련 종사자의 안전의식을 촉구함으로써 국민보건을 향상하기 위해 2002년 식품의약품안전처가 제정했다.

식품안전의 날 17주년을 맞아 지난 5월 11일(금) 서울 광화문 광장에서 기념식이 열렸다. 이 자리에서 식품영양학과 윤기선 교수가 식품 관련 연구와 교육, 봉사 활동을 통해 식품안전 및 품질관리에 기여한 것을 인정받아 ‘대통령 표창’을 받았다.

“누구나 하루 한두 끼 외식... 먹거리 안전성 고민”
윤기선 교수는 “현대인들은 하루에 한두 끼를 밖에서 먹는다. 지난 14년간 어떻게 하면 급식과 외식을 안전하게 즐길 수 있을지 고민하면서 식품 생산부터 식탁에 이르기까지 식품안전을 담보할 수 있는 연구와 교육, 봉사 등 모든 부문에서 집중해 왔다. 뜻깊은 날에 의미 있는 상을 받아 기쁘다”라며 소감을 밝혔다.

윤 교수는 2006년 경희대 식품영양학과 교수로 부임한 이래 여러 분야에서 업적을 쌓아왔다. 2008년부터 병원성 미생물 예측모델 개발 및 위해평가 교육, 2010년 국가 미생물 위해평가 중·장기 종합계획 및 로드맵 구축, 2011년과 2014년 잠재적 위해식품 섭취량 DB 구축, 한국 병원성 모델링 프로그램(Korea Pathogen Modeling Program, KPMP) 개발, 2017년 미생물 위해평가 DB 구축을 위한 기반 연구 등을 통해 ‘미생물 위해평가 및 병원성 식중독균 기준 규격 제도’를 개선하는 데 기여했다.

교육 부문에서는 영양사, 조리사, 소비자 식품위생감시단, 식품위생공무원 등 식품안전 관련 종사자를 대상으로 지속적인 식중독 안전관리 및 예방 교육을 펼쳐왔다. 윤 교수는 “식중독 예방의 첫걸음은 교육으로 교수로서 사회에 기여해야할 부분이다”라고 말했다.

2014년에는 경기도교육청 ‘학교급식 식중독 예방진단 컨설팅’ 자문위원으로 위촉돼 수원시 36개 고등학교 급식위생 현장 진단 및 급식관리 컨설팅을 수행하기도 했다. 윤기선 교수는 “현재 어린이집을 포함해 7백 4십만여 명의 학생들이 하루에 한 끼 이상을 급식에 의존하고 있고, 고령화에 따라 고위험군 인구가 증가하고 있다. 우선적으로 어린이집, 학교, 양로원, 요양원의 급식 안전 관리가 시급하다”라고 알렸다.

이 외에도 어린이 식생활과 급식 안전관리에 관한 교육, 식품안전 관련 정보지 발간 등의 활동을 해왔으며 여러 식품 관련 공기관의 자문위원, 심사 및 심의위원 등을 맡아 바람직한 정책 수립에 기여했다.

“합리적 미생물 기준규격 재조정하기 위한 연구 진행 중”
최근 기후변화, 수입식품 및 항생제 내성 박테리아 증가 등 식품환경 변화에 따른 국내 식품안전이 위협받고 있다. 윤기선 교수가 지도하는 ‘식품안전 연구실’에서는 다양한 식품환경에서 식중독 미생물의 위험성을 예측하고 평가하는 연구에 주력하고 있다.

윤 교수는 “국내 미생물 위해평가 연구가 도입된 지 10년이 조금 넘었다. 이번에 대통령 표창을 받게 된 이유 중 하나가 한국 병원성 모델링 프로그램(Korea Pathogen Modeling Program, KPMP)과 같은 미생물 위해평가 도구를 개발해 미생물 위해평가 연구 기반 구축에 기여하고, 관련 연구를 활성화했기 때문”이라고 말했다.

최근 윤기선 교수는 황색포도상구균과 같은 저(低)위해 식중독균에 관한 미생물 기준 규격을 재조정하기 위한 근거를 마련하고 있다. 현재의 식품 기준규격에 따르면, 음식물에서 저위해 식중독균을 포함한 모든 미생물이 나오면 안 된다. 이에 따라 식품산업체에서는 지나치게 가열해 조리하고 인체에 무해한 균까지 살균 처리해 품질 저하를 초래한다. 또한, 미생물 모니터링 등은 식품업체의 비용 상승으로 이어진다.

고(高)위해 식중독균 분야에서는 리스테리아를 연구하고 있다. 리스테리아균은 어린이, 임산부, 노인 등 고위험 그룹에 매우 위험하다. 이 균에 감염되면 사망률이 25%에 달한다. 윤 교수는 “어떤 식재료가 리스테리아에 취약한지 위험 등급 설정을 하고, 생산부터 소비 단계까지 리스테리아 위험 저감을 위한 관리방법 연구를 수행하고 있다”라고 설명했다.

윤기선 교수는 “연구 못지않게 대학 교육도 중요하다”라며 “영양사, 영양교사, 식품위생·보건 공무원, 식품안전 연구원, 식품회사 등으로 진출하는 우리 학생들이 제대로 교육을 받으면 그만큼 우리 사회가 건강해질 수 있다”라고 말했다.

윤 교수는 급식외식위생학회 회장, 식품위생안전성학회 부편집장, 급식외식위생학회 정보지 발행인, 식약처 식품위생심의위원회 위원, 서울시 식품안전대책위원회 전문위원, 위해평가 전문위원 등을 겸임하며 식품안전과 식품산업 발전에 힘쓰고 있다.

김상수(커뮤니케이션센터, ss@khu.ac.kr)