외식기업 전문가와 함께 읽는 외식산업의 오늘

188×257 | 272쪽 | 양장 | 49,000원
2018년 11월 30일 출간
ISBN 978-89-8222-607-6

경희대학교 H&T애널리틱스 센터 외식기업 분석 보고서
이 책은 그동안 객관화된 정보를 얻기 힘들었던 외식산업 분야에 정확하고 체계적인 정보를 제공해 외식사업자, 외식기업인들에게 정보를 읽을 수 있는 기회를 주고, 나아가 외식산업의 현재 상황을 파악할 수 있도록 도와준다.

113개 외식기업을 분석한 책으로, 2017년 외식기업 경영 상태를 파악할 수 있는 자료들을 외식산업 분야 전문가들이 해설했다. 본문은 표와 그래프를 통해 10년간 변화 추이를 한눈에 볼 수 있게 구성했고, 부록은 본문에서 다룬 내용을 기업별로 간단하게 정리한 ‘외식기업별 경영분석’과 전문 용어를 쉽게 풀이한 ‘경영분석 지표 해설’로 구성했다.

이 책은 전문적인 내용을 담고 있지만 전문적인 지식 없이도 읽을 수 있다. 본격적으로 본문을 읽기 전, 부록에 나와 있는 용어들을 읽고 의미를 파악해두면 읽기에 도움이 된다. 또, 본문의 표와 그래프를 정확히 읽어내지 못하더라도 전문가들의 설명을 따라 읽다보면 전반적인 흐름을 이해할 수 있다.

창업의 시대, 외식산업의 현재를 읽는다
‘창업의 시대’라는 말이 어색하지 않을 만큼 창업 인구가 증가 추세를 보인 지 오래다. 청년층은 물론 중장년층에서도 창업 인구가 증가했고, 은퇴 후 창업을 시작하는 장년층의 비중도 꽤 높아졌다. 2017년 통계청 자료에 따르면, 청년의 생애 첫 창업 수가 약 15만개에 달했다(2016년 기준). 전체 청년 창업 수는 약 22만 개로, 5년 전에 비하면 감소했지만 전체 청년 인구에서 창업하는 청년이 차지하는 비중은 증가한 것으로 나타났다.

청년 인구가 감소한 탓도 있지만, 청년 취업자 증가율의 약 89%가 1년 이내 창업 기업에서 발생하고, 약 18%가 1년에서 5년 이내의 기업에서 발생한 것으로 나타나 전체 취업에서 창업이 차지하는 비중을 무시할 수 없게 됐다.(2017 창업기업 실태조사 보고서) 또, 중장년층 창업 인구를 살펴보면 40대와 50대가 많았는데, 이들의 약 68%가 창업 이전에 근무하던 직업을 퇴직하고 나서 전업으로 창업을 택하는 것으로 나타났다.

산업 전체에서 외식산업의 창업률은 높은 편이다. 숙박 및 음식점업이 25.38%로, 27.25%인 도매 및 도소매업 다음으로 높다(2017년 통계청 자료). 이처럼 외식산업의 창업률이 높게 나타나는 이유는 다른 산업에 비해 문턱이 낮아 창업을 처음 시작하는 사람들이 쉽게 접근할 수 있기 때문이다. 꾸준히 증가하고 있는 창업률만 본다면 외식산업은 성장하고 있는 것처럼 보이지만 실제로는 창업 후 1년 안에 폐업하는 사업체가 절반에 이르고 있는 상황이다. 외식 사업체가 늘어나면서 경쟁이 심해진 데다 개인적인 직관이나 귀동냥으로 얻은 지식에 의존해 사업을 이끌어가는 사업체들이 많기 때문이다. 일상생활에서 늘 접하는 ‘음식’을 재료로 하다 보니 쉽게 생각하는 분위기가 팽배하지만, 여느 산업과 마찬가지로 산업 전반에 대한 이해와 구체적인 분석 없이 성과를 거두기는 힘들다.

‘경영분석’ 정보를 통해 ‘외식산업’을 이해한다
외식산업의 현재 상황을 가장 잘 알아야 하는 사람은 관련 업계 종사자인 외식사업자들과 외식기업인들이다. 이들의 전문성 결여는 외식산업의 상황을 악화시킨다. 분석적이고 정확한 정보를 얻고자 하는 노력이 필요한 이유다. 외식산업은 변화를 거듭해왔다. 전체적인 흐름 속에서 크고 작은 변화들을 읽어내고 앞으로 나아갈 방향을 고민해야 한다. ‘경영분석’ 정보는 기업의 상태를 정확하게 알려주는 객관적 정보다. 경영분석을 통해 ‘외식산업’을 읽고 이해해야 하는 이유다. 데이터를 읽고 분석하는 과정이 위기에 처한 외식산업에 돌파구를 마련하는 계기가 되기를 기대해본다.

책 속에서
본 책자를 발간함으로써 외식산업에서 정보의 부족과 불균형에 따른 사회적 비효율을 완화시키는 데 기여하고자 합니다. 부디 본 책자가 경영상 부진이나 정체로 어려움을 겪고 있는 여러 외식사업체에 유용한 돌파구를 찾아주고, 새로운 이정표를 제안하는 역할을 할 수 있기를 기대합니다. -인사말 중에서

113개 외식기업 경영분석! ‘2017년 분석대상 목록’

부록: 본문에서 다룬 기업별 데이터를 한눈에 볼 수 있게 정리한 ‘외식기업별 경영분석’

부록: 어려운 용어를 알기 쉽게 정리한 '경영분석 지표 해설'

저자 소개
최규완
경희대학교 호텔관광대학 Hospitality 경영학부 교수로 재직하고 있으며, 경희대학교 관광대학원 부원장, 국민연금기금운용위원회위원, 한국외식산업정책학회 부회장직을 맡고 있다. 삼성경제연구소(SERI) 금융증권실, 경제동향실, 국내경제실, 경영전략 T/F 등에서 연구와 기업컨설팅을 수행했고, Great Human Software Co. Ltd. 경영총괄이사, 재무담당이사 그리고 한국외식산업연구원 부원장직을 역임했다. 주요 연구 분야는 재무관리, 전략경영, 브랜드경영, 비즈니스애널리틱스(경영 분야), 창업, 프랜차이즈, Hospitality 산업분석(산업 분야) 등이다. 『OECD가입과 한국경제의 자유화』(1995), 『IMF와 기업경영』(1998)을 출간했으며, Journal of Productivity Analysis, The Service Industries Journal, International Journal of Hospitality Management, Cornell Hospitality Quarterly, Tourism Economics 등 다수의 SSCI 저널에 논문을 발표했다.

장수청
미국 퍼듀대학교 호텔관광대학 교수로 재직하고 있으며, 재무관리와 경영전략, 소비자 행동분석 등을 연구, 강의하고 있다. SSCI급 국제저널에 180여 편의 논문을 출간했으며, ‘Michael Olsen 연구 업적상’, ‘Bradford Wiley 그 해의 최우수 논문상’과 ‘국제학회 최우수 논문상’을 20여 회 수상했다. 2009년 『월간조선』 ‘해외학계를 주름잡는 한국인’으로 선정됐으며, 2011년 국제학술지 Journal of Hospitality and Tourism Research 에서 호텔관광경영 연구 분야 최고 기여자로 선정됐다. 한국외식산업연구원 원장, 아시아태평야관광학회(Asia Pacific Tourism Association) 학술 부문 의장, 한국외식산업정책학회 회장을 역임했으며, 저서로 Planning Research in Hospitality and Tourism 이 있다.

방도형
서울대학교 경영대학 경영학과 박사과정에 재학 중이며, 주요 연구 분야는 서비스 운영 관리, 수익경영, 비즈니스 애널리틱스이다.

서현우
경희대학교 호텔관광대학 Hospitality 경영학부를 졸업하고 씨제이푸드빌(주)에서 경영관리 업무를 담당했다.

차례
인사말
이 책을 펴내며

I 분석 개요
분석 목적
외식산업의 개념 및 범위
외식기업의 특성
조사 및 분석 방법
분석 대상

II 외식기업 경영분석 주요 결과
2017년 주요 재무지표 요약
수익성·성장성 분석
수익성·활동성 분석

III 외식기업 재무비율 분석
재무비율 분석
성장성비율
수익성비율
레버리지 비율
유동성비율
활동성비율
생산성비율
부가가치의 구성

IV 외식기업 ROI 변동원인 분석
총자산순이익률 변동원인
자기자본순이익률 변동원인

V 외식기업 현금흐름 분석
외식기업 전체
세부 업종별
프랜차이즈 운영 여부별
보유 브랜드 수별
국내외 브랜드 여부별

VI 외식기업 레버리지 분석
외식기업 전체
세부 업종별
프랜차이즈 운영 여부별
보유 브랜드 수별
국내외 브랜드 여부별

부록 Ⅰ 외식기업별 경영분석
부록 Ⅱ 경영분석 지표해설